Nasıl bir sandviç ekmeksiz olmazsa, günümüzde de sushi, sushi pirinci olmadan yapılamaz. Aslında tarihe baktığımızda sushinin en eski biçimi olan narezushi’de pirincin fermantasyon aracı olduğunu ve atıldığını görürüz. Yine tarihi kaynaklarda darıdan ve tofu tortusu olan okaradan yapılan çeşitler de karşımıza çıkar. Ancak bugün sushi pirinci dünyaca ünlü Japon mutfağının taşıyıcı kolonudur. Sushi pirincinin seçimi, doğru pişirilmesi ve işlenmesi konusunda tüm gastronomi dünyasının hemfikir olduğu evrensel kurallar işler.
Mükemmeliyetçiliği ile ünlü Japon kültüründe bu pirinç öyle önemli ki, geleneksel bir restoranda çıraklar balığa dokunmadan yıllarca pirinç reçetelerinde ustalaşmaya çalışır. Peki uzmanlık gerektiren, adeta çıraklıktan kalfalığa geçiş sınavı olan sushi pirinci nedir? Bu pirinci bu kadar özel kılan hangi özellikleridir?
Sushi Pirinci Nedir?
Etimolojik olarak sushi kelimesi Japoncadaki su ve meshi yani sirke ve pirinç kelimelerinin birleşiminden türer. Gastronomi terminolojisinde sushi sanıldığı gibi çiğ balık değil, sirkeli sosla çeşnilendirilmiş pirinç anlamı taşır. Dolayısıyla “sushi pirinci” temelde bir çeviri hatası taşır çünkü sushi zaten sirkeli pirinç demektir. Modern günlük dilde ise bu konsept kısa veya orta taneli beyaz Japon pirinçlerini ifade eder.
Sushi yapımında kullanılan pirinç çeşitleri oldukça fazladır. Hangisinin tercih edileceği istenen sonucun yanı sıra, yörenin alışkanlıklarına, bölgede yetişen pirincin türüne göre değişir. En sık tercih edilenler ise kısa taneli Koshihikari ve orta taneli olan Calrose çeşitleridir. Sıvıyı emme kapasitesi daha yüksek olan bu türler nigiri ve maki formlarında dağılmadan kalabilir. Sushi pirincinin seçimi ve reçetesi ise restorandaki itamae’nin yani şefin kontrolüne bırakılır.
Tarihe baktığımızda antik narezushi döneminde zimi ve baifan adı verilen esmer pirinç çeşitlerinin de bu yemekte kullanıldığını görürüz. Ancak modern sushi yapımına uygun pirinç çeşitleri arasında bu seçenekler yaygın değildir.
Sushi Pirinci Nasıl Pişirilir?
Sushi pirinçlerini işleme yolu haşlamaktır. O aşamaya geçmeden önce sushi pirinçlerini nasıl hazırlamanız gerektiğine kısaca değinelim:
- Yıkayın: Sushi pirinçlerinin kırılmamasına dikkat ederek 4-6 kez soğuk suyla yıkayın. Su berraklaşana kadar yıkamaya devam edin. İşlem sırasında parmakları dairesel hareketlerle çevirerek pirinci ezmeden yıkamak şarttır. Fazla nişastayı akıtmak pirincin sakız gibi yapışkanlaşmasını önler.
- Süzün: Pirinçleri 15-20 dakika boyunca kuruması için bir süzgeçte bekletin.
- Suda bekletin: Yıkadığınız sushi pirinçlerini ısıya maruz bırakmadan önce suda bekletin. Nişastanın yumuşaması ve eşit oranda pişmeleri için 30 dakika soğuk su içinde dinlendirmelisiniz. Burada dikkat etmeniz gereken suyun temiz içme suyu olması ve pirinçlerin tüm yüzeyini kaplamasıdır. Su ve sushi pirinci ölçüsü geleneksel tariflerde şu şekilde yer alır: 720 ml pirinç (ortalama 3 su bardağı), 720 ml su (3 su bardağı). Diğer bir deyişle bire bir ölçü kullanmanız yeterlidir. Ancak Japon şefler hazırlığın son aşamasında ekleyecekleri sirkeli sosu düşünerek su miktarını azaltabilir. Nemi dengelemek adına profesyoneller suyu %10 oranında azaltarak kullanır.
Bu işlemlerin ardından sushi pirincini haşlama adımına geçebilirsiniz. Hazırlık aşamalarında kullanacağınız derin kapları, pişirmede sizlere yardımcı olacak araçları ve birbirinden şık servis ürünlerini sofra mutfak ürünleri arasında bulabilirsiniz.
Sushi Pirinci Nasıl Haşlanır?
Pirinçler, bekletildikleri suyla birlikte pişirilir; suyu dökmeden bir tencereye alarak hemen pişirmeye geçebilirsiniz. Eğer bu suyu değiştirirseniz pirinç muhtemelen aşırı lapa olacaktır. İşte sushi pirinci haşlama adımları:
- Haşlama suyu hazırlığı: Bekleme suyu ile beraber sushi pirinçlerini oda sıcaklığında bir tencereye alın. Üzerine 1 parça kurutulmuş yosun (5 ile 7,5 cm civarında), 1-2 yemek kaşığı kadar sake ekleyin.
- Isı kontrolü: Karışımı orta ateşte kaynama noktasına getirin. Kaynamadan hemen önce yosunu içinden çıkarın. Sonra hiç kapağını açmadan 15-20 dakika boyunca kısık ateşte pişirin. 5 dakika daha en kısık ateşte tuttuktan sonra 7 saniye kadar yüksek ateşi açın. Bu son nemi de uçurmayı sağlayarak ideal kıvamı korur. Altını kapatın ve 15 dakika demlendirin.
- Sos hazırlığı: Sushi sirkesi sosu kullanmak isterseniz yarım su bardağı pirinç sirkesi, 2 yemek kaşığı toz şeker ve 2 çay kaşığı ince sofra tuzu ekleyerek sos karışımını elde edebilirsiniz. Şeker ve tuz tamamen eriyene kadar sirkeyi ocakta hafifçe ısıtın ve ardından soğumaya bırakın.
- Soslama: Yuvarlak ve mümkünse ahşaptan yapılan servis tabağı modelleri içine alacağınız ılık pirincin üzerine hazırladığınız soğumuş sos karışımını ilave edin. Ahşap spatula yardımıyla kesme hareketi yaparak, ezmeden karıştırın ve buharının uçmasını sağlayın.
Kısa taneli pirincin doğal yapışkanlığını ve lezzetini koruması için vücut sıcaklığında tutularak servis edilmesi gerekir. Buzdolabında soğutmamalı, hafifçe karıştırarak ideal ısıda sunuma geçmelisiniz.
Hazırlıkta ahşap kap kullanmanın nedeni pirincin terleyip lapalaşmasını engellemektir. Ancak sunumda ahşap servis tabağı kullanmak gerekmez. Arzu ederseniz servis için seramik servis tabağı modelleri de tercih edebilirsiniz. Ancak seramiğin daha çabuk soğutacağını aklınızda tutarak servis süresini ayarlamayı unutmayın.
Sushi Pirinci Yerine Ne Kullanılabilir?
Japon mutfağında sushi pirinci yerine sebzelerle kavrulan soya tortusu, haşlanmış darı, esmer pirinç ve sake tortusu kullanılmıştır. Günümüzde Koshihikari pirinci bulunamadığında Calrose veya hazır Gohan paketleri sushi pirinci olarak kullanılabilir. Ayrıca ülkemizdeki kısa taneli Osmancık pirinci yerli bir ikame olarak tercih edilebilir. Osmancık pirinci kullanacaksanız 1 ölçü pirince 1,2 su ölçüsünü tercih edebilirsiniz.
Sushi Pirincinin Özellikleri Nelerdir?
Modern sushi yapımına uygun pirinçler arasında kısa ve orta taneli farklı çeşitleri sayabiliriz. Ortak özellikleri ise su tutma kapasiteleridir. Elbette her pirincin birbirinden ayrışmasını sağlayan farklı ve sushide kullanılmalarına neden olan ortak özellikleri bulunur.
- Kısa taneli Koshihikari beyaz pirinci: Yüksek nişasta oranına sahip olduğu için ideal yapışkanlığı sağlar. Kaliforniya’da yetiştirildiği için Amerikan mutfağında sushi yapımı için en çok tercih edilen ve dünyada tanınan sushi pirinci çeşididir.
- Orta taneli beyaz Calrose pirinci: Yeterli yapışkanlığı sunacak kadar nişastalı olan bu pirinç özellikle yeni başlayanlar için idealdir. Daha az ele yapıştığı için sushi sarmayı öğrenirken sıklıkla tercih edilir.
- Kısa taneli Gohan pirinci: Zaman az olduğunda, tek porsiyonluk hazırlıklarda önceden pişirilmiş ve mikrodalgada hazırlanabilen Gohan pirinçleri kullanılabilir.
Sushi pirinçlerinin taşıması gereken özellikler sadece cinsiyle ilgili değildir. Japon şeflerin bazıları hasat sonrası geçen sürenin dahi önemli olduğunu vurgular. Örneğin hasat sonrası yaklaşık 6 ay bekleyen pirincin en iyi sushi pirinci olduğu iddia edilir. Tazelere göre daha esnek, dişe gelir olan bu ürünler ideal çiğneme deneyimi yaşatabilir.
Öte yandan pirinç tanelerinin kırık olmaması, hepsinin aynı boyutta bulunması ve yarı saydam ve parlak görünmesi şarttır. Yapacağınız sushinin cinsine göre de en iyi sushi pirinci seçiminiz değişebilir. Mesela kısa taneli pirinçler; sirke, şeker ve tuz içeren sosu daha iyi çeker; bu nedenle nigiri biçimi için daha iyi bir tercih olabilir.
Sushi Pirinci Seçerken Nelere Dikkat Etmelisiniz?
Evde sushi yapmak isteyip soluğu bir Asya marketinde aldığınızda karşınızda onlarca sushi pirinci görebilirsiniz. Peki en iyi sushi pirinci hangisi, nasıl seçebilirsiniz?
- Pakette yazanlara göz atın: Pakette mutlaka “Japon sushi pirinci” ibaresini görmelisiniz. Pirincin türüne bakarak Koshihikari veya Calrose çeşitlerini tercih etmelisiniz.
- Uzak durmanız gerekenler: Eğer pakette uzun taneli, arborio yazan pirinçler varsa onları almamalısınız. Önceden haşlanmış seçeneklere de mesafeli olmanızda fayda var. Bu çeşitler sushi yapımında ideal sonucu vermez.
- Tanelere bakın: Paketteki taneler arasında kırıklar varsa o paketi yavaşça aldığınız yere koyun. Yine mat ve kireç rengindeki taneleri de tercih etmeyin. Parlak, bütün taneli paketleri gönül rahatlığı ile alabilirsiniz.
- Hasat zamanını kontrol edin: En iyi sonuç için hasat zamanı üzerinden 6 ay geçen pirinçleri tercih edebilirsiniz.
Siz de seçtiğiniz ve özenle hazırladığınız sushileri rengarenk melamin servis ürünleri modelleri ile sunarak sofranıza renk katabilirsiniz. Dünyaca ünlü markaların seçkin koleksiyonlarını bir arada sunan Grace Brands çatısı altında sunumunuzu estetikle buluşturacak ürünlere rastlayabilirsiniz.
Örneğin Love Birds ürünleri Asya kültürünün özgün desenlerini çağrıştırarak servislerinizde size eşlik edebilir. Hemen inceleyin!
Sıkça Sorulan Sorular
Sushi pirinci nasıl şekillendirilir?
Haşlanan pirinçlerin ele yapışmaması için 1 ölçü pirinç sirkesi ve 4 ölçü su karıştırılarak tezu kasesi hazırlanır ve eller nemlendirilerek işleme başlanır.
Sushi pirinci nasıl saklanır?
Haşlanan ürünler asla buzdolabına konmaz. Çünkü buzdolabında sertleşir. Üzerine nemli bir mutfak havlusu örterek oda sıcaklığında saklayabilirsiniz. Artan pirinçler aynı gün tüketilmeyecekse tek porsiyonluk hava almayan paketler hazırlayarak 3 aya kadar dondurmak suretiyle saklayabilirsiniz. Kullanmadan önce mikrodalgada çözdürmeniz yeterlidir.
