İstanbul mutfağının en eski lezzetlerinden biri olan Ermeni mezesi topik, bugün hala köklü meyhanelerin menüsünde. Karamelize iç harcı, pürüzsüz dış yüzeyi ve üzerindeki tarçınla soğuk tüketilen bu meze, günümüzde yalnız bir yemek değil hikayesi olan bir mutfak tarihi öznesi. Zira bu yemek günümüzde bir meyhane klasiği olsa da eskiden Ermenilerin dini perhizde tükettiği yiyecekler arasındaydı. Derin lezzeti ile tatlı ve tuzluyu buluşturan özel baharat karışımıyla damak çatlatan orijinal topik nasıl yapılır sizin için derledik. Osmanlı arşivlerinden Kurtuluş mezecilerinin kendilerine has püf noktalarına kadar ihtiyacınız olan tüm bilgiler bir arada. Siz de zeytinyağlı, bol tahinli ve çetin mutfak mesailerine değecek o eşsiz tat için rehberimizi inceleyebilirsiniz.
Geçmişten Günümüze Bir Miras: Topik Nedir ve Hikayesi Nereye Dayanır?
Kökeni İstanbul’a ve Ermeni dini perhiz geleneklerine uzanan topik mezesi, hayvansal gıda içermez. Diğer bir deyişle vegan ve vejetaryen tüketimi için uygundur. Yedi hafta kadar süren bu diyet sürecinde et ve süt ürünleri olmadan beslenen insanların menüleri zeytinyağlılarla dolu olurdu. İşte topik tarifi de Büyük Perhiz geleneğinin İstanbul mutfağına armağanıdır. Öte yandan kış aylarında uzun süre dayanan, ucuz ve doyurucu malzemelerden yapılması, tarifi hem ulaşılabilir hem de tercih edilir kılar.
1907 yılında Ohan Aşçıyan imzalı notlarda topik tarifi içinde patates de bulunmaz. Zaten patatesin Amerika’nın keşfi ile dünyaya çok geç tarihlerde yayıldığını düşünürsek bu bilgi şaşırtıcı değil. Anlayacağınız üzere, oldukça eski bir tarif olan topik, topraklarımızda ilk zamanlarda sadece nohut ile yapılırdı.
Cumhuriyet öncesi tariflerde nohutların haşlanmadan 48 saat suda bekletildiğine, mermer havanlarda dövülerek macun halini aldığına denk geliriz. Bu tariflerde hazırlanan dış harç tülbent üzerine yayılır, içi doldurulup tülbent bohça gibi kapatıldıktan sonra haşlanarak topik elde edilirdi. Diğer bir deyişle, nohutlar haşlama ile tülbent içinde pişerdi. Günümüzde bu yöntemi kullanan neredeyse yok. Öte yandan günümüzde topik mezesi malzemelerinde patates adeta demirbaşlardan biri.
1926 tarihli Vağinag Pürad’ın yemek kitabında ise Ermeni mezesi topik tarifinde patatesin yer aldığı görülür. Bulabildiğimiz en eski patatesli topik tarifi de budur. Ancak günümüzdeki ustalardan farklı olarak, bu tarifte de akşamdan ıslanan nohutların soğan ve patates ile mermer havanlarda dövüldüğünü okuruz. Dış harçta soğan da bulunur.
Daha çok İstanbul Ermenilerinin ustası olduğu zeytinyağlı topik tarifi için günümüzde en çok kullanılan ve modernize edilen reçete Takuhi Tovmasyan’ın kitabında yer alır. Bu tarifte de ıslanan nohutlar kıyma makinesinden geçirilir ve tülbentler içinde haşlanır. Tülbentle haşlama gözünüzü korkutmasın, çünkü biz öyle yapmayacağız. Sizlerle orijinal tariflerin biraz daha modernize edilmiş bir versiyonunu paylaşacak ve orijinal topik mezesi nasıl yapılır en pratik haliyle anlatacağız.
Evde Gerçek Lezzeti Yakalayın: Adım Adım Topik Tarifi
Orijinal Ermeni mezesi topik evde kolaylıkla hazırlanabilen bir reçete. Üstelik artık küçük tülbentler keserek haşlama devri de sona erdi. Günümüzdeki hemen hemen tüm soğuk meze ustaları tarifi çok pratik bir şekilde hazırlar. Eğer evinizde kıyma makinesi varsa bu tarifte değerlendirebilirsiniz, yoksa blender modelleri de iş görür, hiçbiri yoksa bir patates ezme aleti kullanmanız yeterlidir.. Hazırsanız topik mezesi malzemeleri ile tarife geçelim.
Topik Dış Harcı İçin Gerekli Malzemeler
- 400 gram akşamdan ıslatılmış nohut
- 1 adet orta boy patates
- 2 yemek kaşığı tahin
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 tutam toz şeker
- 1 tutam tuz
Orijinal Topik İç Harcı Malzemeleri
- 1 kg kuru soğan
- 150 gram tahin
- 2 yemek kaşığı kuş üzümü
- 1 yemek kaşığı çam fıstığı
- 1.5 tatlı kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı yenibahar
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tutam kimyon
- 4 parça streç film
- Göz kararı zeytinyağı
- Birkaç damla limon suyu
Gerekli araçlar:
- Hamur karıştırma için blender veya patates ezici
- İç harç yapımı için bıçak
- Birleştirme adımı için merdane ve streç film
Adım Adım Hazırlanış Süreci
- Dış Hazırlığı: Nohutları akşamdan ıslayın.
- İç Hazırlığı: Yine bir akşam önce iç hazırlığını yapmak, lezzeti artırır. Soyup piyazlık doğradığınız soğanları sıcak çelik bir tencere içinde, içine yağ koymadan ocağa alın.
- Bir yanda kuş üzümü ve fıstıkları sıcak su içinde soğanlar pişene kadar bekletin ve süzün.
- Kapağını kapattığınız soğanları kısık ateşte terleterek pişirin, arada karıştırın.
- Ortalama 1 saat sonra soğanlar karamelize olmaya başlar. Diriliğini kaybeden ve hafifçe kahverengileşen soğanların içine tahin hariç tüm topik iç harcı malzemelerini ekleyin.
- Karışımı soğumaya bırakın. Tamamen soğuduğunda tahini ilave edin. İçi bir gece buzdolabında dinlendirin.
- Dış Harç Yapımı: Sabah olduğunda patates ve nohutları ayrı ayrı haşlayın her ikisini de kabuklarından ayırın. Nohutun kabuklu kalması pürüzsüzlüğünü bozacağından mutlaka soyun. İyice ezdiğiniz nohut ve patatesin içine dış harç malzemelerinin tamamını ekleyin ve macun kıvamında bir hamur elde edin.
- Birleştirme: Ortalama 15 cm boyutlarında kare şeklinde kestiğiniz 5 adet streç filmin 4’ünü tezgaha serin. Üzerine dış harç malzemesinden yaklaşık ikişer yemek kaşığı alıp yayın. Üstüne bir streç film daha örtüp merdane ile hamur açar gibi birkaç kez geçin. Üste örttüğünüz tek streç filmi 4 açma işlemi için de kullanabilirsiniz. Streç merdanenin yapışmasını önler. Her topik parçasını bu şekilde açın ve üstteki streç filmi atın. Açılmış dış harcın içine bir yemek kaşığı kadar iç harç ekleyin. Alttaki streç filmlerden tutarak her topik parçasını bohça şeklinde kapatın. Streç filmi döndürerek bezeyi sıkı şekilde kapatın. Düğüm altta kalacak şekilde, pürüzsüz top kısım üstte bir tabağın içine streçli halde yan yana dizin. Bu şekilde buzdolabında 4-5 saat dinlendirin.
- Servis: Topik mezesini servis edeceğiniz zaman streç filmi nazikçe açın ve topiklerin pürüzsüz yüzeyi üste gelecek şekilde tabak modelleri içine yerleştirin. Üzerine tarçın, tabağın yan kısımlarına azıcık zeytinyağı ekleyerek soğuk şekilde sunun. Afiyet olsun.
Topik Yapmanın Püf Noktaları: Kıvamı Tutturmak İçin Nelere Dikkat Edilmeli?
- Eski ustalar topik mezesini hazırlarken streç film kullanmaz, kumaş parçalarını avuçlarının içine koyup üstüne malzemeleri ekleyip topiği avuçta açardı. Ancak günümüzde streç filmin varlığı ile bu işlem tezgahta merdane ile kolaylıkla yapılır. Eğer deneyiminiz yoksa avuç içinde açarken dış harcı patlatabilirsiniz. Oysa hakiki topik patlamaz, dış harcının pürüzsüz görünmesi şarttır. Siz siz olun streç film ve merdaneden şaşmayın.
- Kullandığınız nohutun ve patatesin kupkuru olmasına dikkat edin. Soyarken malzemelerin üzerinde nem kalırsa dış harç cıvık olabilir. Bu da tutmama sorununu ortaya çıkarır. Eğer hamur çok cıvık olursa patates ilave edin. Hamurunuz çok katı olursa çok az yağ ile açabilirsiniz.
- Soğanlı harç sıcakken tahini eklerseniz, tahin kusar ve mezenin dokusu bozulur. Çünkü susam yağı ısıyla ayrışır. Bu nedenle iç harcı yaparken tahin eklemeden soğanların soğuk olmasına ekstra dikkat edin.
- Soğanları kesinlikle yağda kavurmayın. Hakiki ustalar soğanı terleterek pişirir. Zaten içinin yumuşacık ve ağızda dağılır kıvamda olmasının sırrı da yağın sonradan eklenmesidir.
- Tarifte kullandığınız patatesin yağ değil kuru olması önemli, taze patates kullanmayın.
Davetlerinizde bu el emeği göz nuru mezeyi sunarken şık servis tabağı modelleri ile görsel bir şölen yaratabilirsiniz.
Topik Yanına Ne Gider? Davet Sofraları İçin Tamamlayıcı Lezzetler
Zengin baharat profiline sahip topik ile zeytinyağlı mezeler sunabilirsiniz. Damağınızda mükemmel bir denge yaratacak sofrada topik mezesinin kardeşi Ermeni pilakisine yer verebilirsiniz. Ayrıca zeytinyağlı biber dolması tarifi içinde yer alan İstanbul usulü tarifini uygulayabilirsiniz. Masada havuç tarator, köpoğlu mancası ve tam tekmil fava bulundurmanızı tavsiye ederiz.
Topik Kaç Gün Dayanır ve Nasıl Saklanmalıdır?
Topik mezesi dolapta 4 güne kadar dayanabilir. Yiyeceğiniz zaman çıkarmak kaydıyla 4 güne kadar buzdolabında saklayabilirsiniz.
Topik Vegan mıdır? Sağlıklı Beslenme ve Topik
Evet, Ermeni mezesi topik vegandır. Tarihte glüten, süt ürünü ve et mahsulü bulunmaz. Dolayısıyla bitkisel beslenenler, süt alerjisi olanlar, vejetaryenler, glütensiz beslenenler ve çölyaklar tarafından tercih edilebilir. Sağlıklı beslenme hedefiyle dönem dönem hayvansal gıdalara ara verenler için de leziz ve besleyici bir alternatiftir.
İçerisinde bulunan tahin, limon ile beraber demir desteği sağlar. Soğan ve baharatlar antioksidan içeriği ile bağışıklığa destek olurken patates potasyum kaynağı olarak öne çıkar. Öte yandan tarifte yer alan nohut proteinden zengindir.
Topik Servis Ederken Üzerine Ne Dökülür?
Üzerine tarçın serpebilir, tabaktaki topiklerin dibine yağ gezdirebilirsiniz. Topik doğası gereği lezzeti biraz ağır bir yemektir. Bu nedenle genellikle bir kişi bir topik yiyemez. Çoğunlukla 3-4 kişi için sofraya seramik servis tabağı modelleri içinde bir adet topik gelir ve bölünerek tabaklara servis edilir.
Topik Yapımında En Sık Yapılan 5 Hata ve Çözümleri
İç harcın sulu kalması, dış kabuğun kalın olması ve erken servis edilmesi, topik yapımında karşılaşılan temel hatalardır.
- Soğanların Sulu Kalması: Soğanlar iyice karamelize olmazsa topik mezesinde acı bir tat olur.
- Kabuklu Nohut Kullanımı: Kabuklar pürüzlü görünüm yaratır.
- Kalın Dış Katman: Hamuru, içli köfte hamuru kalınlığında açmalısınız. Dışın kalın olması çatlamaya yol açabilir.
- Dinlendirmeden Tüketmek: Topik en az 5-6 saat buzdolabında beklemelidir. Buzdolabında streç film içinde bekletmeli, servis sırasında streçi açmalısınız. Artan topikleri kapaklı ve seramik saklama kabı modelleri ile yeniden buzdolabına kaldırabilirsiniz.
- Dış Harç Çatlarsa: Streç filmi açarken harç hafifçe çatlarsa elinizi ıslatıp ufak hareketlerle harcı yeniden kapatabilirsiniz. Ancak çok dikkatli ve nazik davranmalısınız.
Topik servis ederken sofranızı renklendirecek pratik ve dayanıklı parçalar arıyorsanız melamin servis ürünleri modelleri tercih edebilirsiniz.
İstanbul Usulü vs. Ege Usulü Topik Arasındaki Farklar Var mı?
İstanbul ve Ege usulü farkı olmasa da topik mezesinin Doğu Anadolu’da bulgurlu yapıldığı bilinir.
Topik Mezesi İçin İçecek Eşleşmeleri
Topiğin tatlı-baharatlı ve tahinli yoğun dokusu, anasonlu geleneksel içecek rakıyla ve asiditesi yüksek sek beyaz şaraplarla uyum sunar.
Dondurucuda Topik Saklanır mı? Pratik Hazırlık Tüyoları
Topikleri hazırladıktan sonra streç film içinde derin dondurucuya kaldırabilirsiniz. Bu şekilde 2 ay dayanır. Dokusunu koruması için yemeden önce buzdolabında yavaş yavaş çözülmesine izin vermeli, çözüldükten sonra streç filmi çıkararak servis etmelisiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Orijinal topik mezesi kaç kalori?
Orta boy bir topik ortalama 300-400 kaloridir.
Topik mezesi ana malzemeleri nelerdir?
- Dışı için nohut ve patates.
- İçi için bol kuru soğan.
- Bağlayıcı olarak tahin.
- Tarçın ve yenibahar gibi baharatlar.
Topik sıcak mı yenir soğuk mu?
Ermeni mezesi topik her zaman soğuk servis edilir, ısıtılmaz.
Topik hangi yöreye ait bir yemektir?
Ermeni cemaatinin dini perhiz günleri için geliştirdiği lokal bir tariftir.
Ermeni mezesi topik yapımı ne kadar sürer?
Geceden hazırlık yapılması, topik tarifinin hazırlanması ve dinlendirilmesi ile süreç yaklaşık 2 günü bulur.
Topik mezesi buzlukta saklanır mı?
Evet, streç filme sıkıca sarılarak derin dondurucuda saklanabilir.
